大家知道食品級(jí)焦亞硫酸鈉的用途廣泛，不只有漂白的作用，還有抗氧化的作用，不讓酶促褐變的作用，防腐的作用等，其生產(chǎn)方法也是簡(jiǎn)單方便的，因此在讓食品安全的情況下，食品級(jí)焦亞硫酸鈉還是有很大使用空間的。
食品級(jí)的焦亞硫酸鈉可用于食品制作，用來(lái)改變食品的口感。今天咱們來(lái)介紹下食品級(jí)焦亞硫酸鈉在果蔬中怎么控制酶促褐變。
褐變反應(yīng)是食品制作中普遍存在的一種變色現(xiàn)象，按其發(fā)生機(jī)制分為酶促褐變和非酶褐變兩大類(lèi)。非酶促褐變：非酶褐變又可分為以下三種類(lèi)型。
1、當(dāng)還原糖與氨基酸混合在一起加熱時(shí)會(huì)形成褐色“類(lèi)黑色素”，該反應(yīng)稱(chēng)為羰氨反應(yīng)，又稱(chēng)“美拉德反應(yīng)”。
2、糖類(lèi)也會(huì)生成黑褐色的色素物質(zhì)，這種作用稱(chēng)為焦糖化作用。
3、柑桔類(lèi)果汁在貯藏過(guò)程放出二氧化碳，抗壞血酸含量降低，這是由于抗壞血酸自動(dòng)氧化而產(chǎn)生的褐變。
酶促褐變：酶促褐變是發(fā)生在水果、蔬菜等植物性食物中的由酚酶催化酚類(lèi)物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過(guò)程。為保護(hù)果蔬原有色澤，先在弱堿性條件下進(jìn)行使酶鈍化的熱燙過(guò)程，從而達(dá)到護(hù)色的目的。除熱燙外，也可通過(guò)控制酸度、添加抗氧化劑（如異抗壞血酸鈉）、亞硫酸鹽類(lèi)物質(zhì)（如二氧化硫、焦亞硫酸鈉）來(lái)控制酶活性和阻隔氧等方法來(lái)防止和控制酶促褐變。
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